대파 보관법 냉장·냉동 가늠표 — 씻는 순간 두 주가 일 주로 줄어든다

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대파 보관의 기준은 씻지 않은 채 흙만 털고 신문지나 키친타월에 싸서 냉장고 채소칸에 세워 두는 것입니다. 흙 묻은 대파를 물에 씻어 냉장고에 넣었더니 며칠 만에 잎이 누렇게 물러지는 걸까. 물이 잎의 숨구멍을 막아서 그렇습니다. 씻는 순간 보관은 생 대파가 아니라 씻은 채소 보관으로 바뀌고, 할 수 있는 날이 절반쯤 줄어요.

누가 오래가나 — 상태별로 갈리는 조건

같은 한 단이라도 손 상태에 따라 갈리는 길이 다릅니다. 생 대파는 잎이 파릇하고 줄기가 팽팽할 때가 보관을 시작할 수 있는 조건이에요.

잎이 이미 늘어진 것, 흰 뿌리가 마른 것은 아무리 잘 둬도 소생하지 않습니다.

흙대파는 뿌리에 붙은 흙이 습도 조절을 대신합니다. 깐 대파(잎 떼고 다듬은 것)는 노출 면이 많아 보관 날이 더 짧고, 잘라 써 남은 반쪽은 단면부터 마르니 랩으로 밀봉하는 게 먼저예요.

어떻게 손질하나 — 쓰는 만큼만 씻는 순서

채소는 쓸 때 씻는 게 원칙입니다.

식약처 식품안전나라도 채소와 과일은 흐르는 물로 세척한 뒤 자르라고 순서를 정해 두었어요(식품안전나라 채소·커팅과일 요령).

자른 뒤 씻으면 단면에서 물을 빨아들이니 순서가 반대로 되면 안 됩니다.

파의 공식 세척법도 정해져 있습니다. 식품안전나라는 파는 외피 한 장을 떼어내고 물로 씻으라고 안내해요. 겉잎 한 장이 농약과 먼지가 가장 많이 묻은 자리고, 그 한 장을 떼면 속은 훨씬 깨끗합니다.

세제나 소주로 씻을 필요는 없어요.

식품안전나라는 수돗물로만 잘 씻어도 잔류농약의 80% 이상이 제거된다고 안내합니다(잔류농약 세척법).

얼마나 두나 — 온도가 갈리는 곳

냉장고 안에서도 자리는 정해져 있습니다. 대파처럼 물 많은 채소는 습도가 높은 채소칸이 맞고, 문짝은 문을 열 때마다 온도가 흔들려 긴 보관에는 맞지 않아요.

이건 내 칸과 문짝의 온도 차 이야기인데, 냉장고 문을 자주 열면 안쪽보다 문짝 쪽 온도가 더 크게 변합니다.

냉장 보관의 안전선은 5도 이하입니다.

식품안전나라는 식중독균이 빠르게 늘어나는 위험 구간을 5~60도로 보고, 보관은 5도 이하 또는 60도 이상에서 하라고 정했어요(식중독 예방 권장 온도).

실온에 두면 대파는 위험 구간 한가운데 있는 셈입니다.

냉동은 온도가 더 분명해요.

식품의 냉동 적정 온도는 영하 18도 이하이고, -18도 이하에서 냉동 보관해야 고유한 품질이 오래 갑니다(식품 냉동보관 요령).

대파를 얼릴 때도 이 온도가 기준이에요.

대파 냉동 보관은 어떻게 하나 — 밀봉이 반, 해동이 반

냉동 대파의 핵심은 밀봉입니다. 공기에 닿으면 수분과 향이 날아 품질이 떨어지므로 밀봉 포장이 바람직하다는 게 식품안전나라 설명이에요. 지퍼백에 넣고 가능한 한 공기를 빼서 얼리는 게 순서입니다.

한 번 쓸 분씩 나눠 얼리는 것도 같은 이유예요. 1회 사용분씩 나눠 냉동하면 냉동과 해동의 반복을 피할 수 있다고 돼 있어요.

대파 한 뿌리를 통째로 얼렸다가 꺼내 해동하고 남긴 걸 다시 얼리는 것보다, 어슷 썬 것을 한 움큼씩 나눠 두는 쪽이 훨씬 오래 씁니다.

냉동 대파를 쓸 때는 해동하지 않습니다. 얼린 채 국이나 볶음에 바로 넣으면 돼요. 굳이 해동해야 한다면 실온이 아니라 냉장실에서.

실온에 오래 두면 미생물이 빨라진다는 안내가 있고, 즉시 조리할 때만 전자레인지 해동을 쓰는 것도 같은 문서에 나옵니다.

냉동도 무한은 아닙니다. 냉동 보관이라도 너무 오래 두면 신선도가 떨어지니 최대 저장 기간을 지키라고 돼 있어요.

채소까지는 아니어도 식품안전나라가 제시하는 참고값으로 옥수수와 당근은 냉동 8개월까지 볼 수 있고, 같은 표에서 생선 익힌 것은 1개월, 소고기 생것은 6~12개월이에요.

대파는 향이 주된 재료라 한 달 안팎으로 다 쓰는 게 무난합니다.

어디서 버리나 — 파를 잡는 세 실수

첫째, 사자마자 통째로 씻기. 위 표의 갈림길이 여기서 갈라집니다. 씻은 대파는 물기가 붙어 있는 상태라 냉장 며칠 만에 잎이 누렇게 물러져요. 씻는 건 쓸 만큼만, 그때그때.

둘째, 비닐봉지에 넣은 채 묶어 두기. 시장에서 받은 비닐에 흙 묻은 대파를 그대로 두면 습기가 안에서 고여 잎채소가 무릅니다. 신문지나 키친타월로 감싸고 봉지는 살짝 열어 둬야 숨을 쉬어요.

셋째, 해동했다가 남은 것 다시 얼리기. 냉동 대파는 한 번 꺼내면 전부 조리에 넣는 게 원칙입니다. 냉동과 해동을 반복하면 품질이 급격히 떨어지고, 실온에 둔 시간만큼 미생물도 자라요.

겨울 서늘한 베란다에 두는 방법도 있는데, 낮과 밤의 온도차가 크면 오히려 냉장보다 빨리 무릅니다. 실온 보관은 온도가 5도 아래로 꾸준히 유지되는 곳이 아니면 권하지 않아요.

소주 뿌리기·오일 재우기는 되나 — 조건이 갈리는 두 가지

소주를 뿌려 두는 방법은 소독 효과보다 습도 유지 효과로 볼 수 있어요. 다만 소주를 뿌린 뒤에도 밀봉하고 냉장해야 하고, 잎까지 젖게 뿌리면 물 씻기와 같은 무름이 옵니다.

흙대파라면 씻지 않고 싸 두는 것만으로 충분하니, 차라리 소주는 안 쓰는 게 낫습니다.

오일에 재우는 냉동대파 보관법은 조건이 엄격해요. 잘게 썬 대파를 기름에 담그면 공기가 차단돼 향은 지켜집니다.

그런데 이 파기를 실온에 두면 안 됩니다. 파는 흙에서 자라는 채소라 토양균의 아포(포자)가 붙어 있을 수 있고, 기름 속은 산소가 없는 혐기 상태라 그런 균이 독소를 만들기 딱 좋은 환경이 되거든요.

식약처 자료도 이 균이 혐기적 환경에서 아포를 내며 독소를 만든다고 적고 있어요. 그래서 오일 파기는 꼭 냉동 보관하고, 양념 기름으로 쓸 때는 익혀 쓰는 겁니다. 안심이 먼저지 편리가 먼저가 아니니까.

냉장고 전체의 온도 기준이 궁금하면 냉장고 적정 온도 편에서 계속되고, 김이 오른 찌개에 넣는 대파의 자리는 김치찌개 레시피와 된장찌개 레시피에 정리했습니다.

자주 묻는 질문

대파 보관기간은 냉장에서 며칠인가요?

씻지 않은 흙대파를 신문지에 싸 채소칸에 두면 1~2주입니다. 다듬은 깐 대파는 1주일 안팎, 씻은 대파는 물기를 빼고 밀폐해도 3~5일로 짧아져요. 잎이 누렇게 물러지기 시작하면 냉동으로 넘기는 게 순서입니다.

대파 썰어서 냉동하면 물러지지 않나요?

해동하지 않고 얼린 채 조리하면 국물용·볶음용으로는 문제없습니다. 어슷 썰어 한 번 쓸 만큼씩 지퍼백에 나눠 공기를 빼고 -18도 이하에 두세요.

생으로 초무침처럼 아삭한 식감이 필요한 요리에는 냉장 생대파가 맞아요.

씻은 대파는 어떻게 보관하나요?

물기를 최대한 제거하고 밀폐용기에 담아 냉장하는 게 기본입니다. 식품안전나라도 씻은 채소는 표면 수분을 제거하고 밀폐용기에 담아 냉장 보관하라고 안내해요.

키친타월을 용기 바닥에 깔면 남은 물기까지 흡수해 하루 이틀 더 갑니다.