고기 해동 방법 4가지 — 냉장 12시간, 찬물은 20도 아래로

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고기 해동의 기준은 냉장실에서 12시간, 급할 때는 밀봉해 20도 아래 찬물에 담그는 것입니다. 저녁에 구울 고기를 아침에 식탁 위에 꺼내 두었는데 겉은 물컹한데 속은 왜 아직 얼음인가. 실온에서는 겉만 먼저 녹고, 녹은 겉이 상온에 머무는 시간만큼 미생물이 늘어서 그렇습니다.

어느 방법이 맞나 — 두께와 남은 시간이 조건

남은 시간이 방법을 정합니다. 내일 쓸 고기면 냉장실, 오늘 저녁이면 찬물, 지금 당장이면 전자레인지나 얼린 채 조리예요.

식품안전나라는 냉장 해동을 가장 안전한 방법으로 둡니다(생선·고기 해동하기).

다만 가장 천천히 녹으니 시간을 미리 잡아 냉장실로 옮기라는 말이 붙어 있어요.

두께도 갈림길이다. 1~2cm 로 썰어 얼린 삼겹살·불고기감은 어느 방법이든 무리가 없고, 두꺼운 덩이는 겉과 속의 온도 차가 커서 냉장실이 아니면 고르게 녹지 않아요.

양념에 재운 고기는 봉지째 냉장 해동이 맞습니다. 물에 담그려면 양념 봉지가 새지 않는지 먼저 보고, 재우는 순서는 백종원 제육볶음 편에 있어요.

얼릴 때 1회분씩 나눠 두면 해동은 절반쯤 수월해진다.

1회 사용분씩 나눠 냉동하면 냉·해동의 반복을 피할 수 있다는 게 같은 기관의 냉동보관 요령이에요(식품 냉동보관 요령).

고기 해동 방법 4가지 — 냉장, 찬물, 전자레인지, 얼린 채 조리

네 가지 중 둘은 안전이 먼저고 둘은 속도가 먼저다. 순서대로 가요.

1. 냉장 해동 — 가장 안전하고 가장 느리다

밀봉한 채 접시에 받쳐 냉장실 아래 칸에 둡니다. 육즙이 흘러 다른 식재료에 닿지 않게 접시를 받치는 거예요.

2. 찬물 해동 — 밀봉해 20도 아래 물에

밀봉해 20도 아래 물에 담그고, 물이 미지근해지면 갈아 준다.

물 온도가 오르면 미생물 증식이 빨라지고 품질이 떨어지니 중간에 냉수를 갈아 주라는 것이 공식 안내예요.

3. 전자레인지 해동 — 소량만, 곧바로 조리

양이 적을 때만 쓰고, 해동 기능으로 돌린 뒤 곧바로 조리합니다. 겉이 먼저 익어 질겨지는 건 감수해야 해요.

4. 얼린 채 조리 — 삼겹살은 160도 10분 먼저

냉동 삼겹살은 해동 없이 160도 10분으로 먼저 녹이고 180도 12분으로 굽는다. 순서는 에어프라이어 삼겹살 편에 그대로 있어요.

물 해동 때 봉지 안에 공기가 남으면 고기가 뜬다. 지퍼백 입구를 물속에서 닫으면 공기가 빠져 물에 잠긴 채 녹아요.

얼마나 걸리나 — 방법별 시간표

공식 수치는 냉장 해동 12시간 하나다. 나머지는 두께와 기기마다 달라서 표에는 확인하는 방법을 적었어요.

12시간은 식품안전나라 안내에 있는 값이고, 그보다 두꺼운 덩이는 하루를 잡는 게 맞아요. 얇게 썬 것이라도 아침에 옮기면 저녁에는 녹아 있습니다.

전자레인지에 넣을 때는 포장 트레이와 랩을 벗기고 접시로 옮긴다. 랩이 붙은 채 돌리면 녹은 물이 고여 그 자리만 익어요.

에어프라이어로 얼린 채 굽는 시간은 에어프라이어 시간·온도표 편에 재료별로 있습니다.

어디서 상하나 — 실온·재냉동·설탕물 함정

첫 자리가 실온 해동이다. 식탁 위에 몇 시간 두는 방식은 미생물 수가 늘고 지방이 산패하며 수분이 빠진다는 게 공식 안내의 문장 그대로예요.

겉이 녹은 고기는 이미 냉장 식품이라 5도 이하에 있어야 합니다. 실온에서 겉은 벌써 그 선을 넘었는데 속은 얼음이니, 안전과 식감을 둘 다 잃는 셈이에요.

알루미늄 해동판도 원리는 실온 해동이다. 금속이 열을 빨리 전해 겉이 먼저 녹는 건 같으니, 얇은 고기 한두 장을 바로 구울 때 말고는 권하지 않아요.

다음이 재냉동이다. 냉동과 해동을 되풀이하면 품질이 떨어진다는 것이 냉동보관 요령의 요지예요.

생선은 당일 필요한 만큼만 해동하고 재냉동하지 말라고 따로 못 박았습니다(식중독 예방 요령).

고기라고 다를 이유가 없어요.

녹인 뒤 바로 못 쓰면 조리 전까지 냉장실에 둔다. 며칠까지 괜찮다는 숫자는 공식 안내에 없으니, 차라리 익혀서 냉장하는 쪽이 낫습니다.

설탕물·식초물 해동은 공식 안내에 없는 방법이에요. 밀봉해서 담그면 설탕이든 식초든 고기에 닿지도 않고, 물이 20도 아래라는 조건만 지키면 되니 굳이 넣을 이유가 없습니다.

해동 없이 그대로 구우면 두꺼운 덩이는 겉이 타고 속은 차갑다. 속까지 익었는지는 온도로 보는데, 식품안전나라는 조리할 때 74도에서 1분 이상 가열하라고 정해 두었어요.

얼린 채 얼마나 오래 두었나도 함정이다. 쇠고기 생것은 6~12개월, 닭 한 마리는 12개월이 냉동보관 권장기간이고, 그보다 오래 둔 고기는 해동 방법을 바꿔도 맛이 돌아오지 않아요.

자주 묻는 질문

고기 해동 후 다시 냉동해도 되나요?

다시 얼리지 않는 게 공식 안내입니다. 냉동과 해동을 되풀이하면 품질이 떨어지고, 해동된 생선은 재냉동하지 말라고 식품안전나라가 따로 적어 두었어요. 남은 고기는 익혀서 냉장하는 쪽이 낫습니다.

고기 해동 안 하고 구우면 어떻게 되나요?

얇게 썬 삼겹살은 160도 10분으로 먼저 녹인 뒤 굽는 순서가 있어 문제가 없어요.

두꺼운 덩이는 겉이 타는 동안 속이 차가워서 74도 1분이라는 가열 기준에 못 미칩니다. 두꺼운 고기는 전날 냉장실로 옮기는 게 맞아요.

고기 해동 설탕물이나 식초물이 더 빠른가요?

공식 안내에 있는 방법은 아닙니다. 물 해동은 밀봉한 채 20도 아래 물에 담그는 것이 조건이라, 설탕이나 식초가 고기에 닿을 일이 없어요. 속도를 정하는 건 물 온도와 고기 두께이니 맹물로 충분합니다.